Маршрут по местам появления советских десертов

Ежегодно 20 июля отмечается Международный день торта. Кстати, именно советские кондитеры придумали великое множество тортов, кексов и пирожных. Некоторые рецепты стали кулинарной классикой и пользуются популярностью до сих пор. Часто повара изобретали десерты, основываясь на кухне других стран, но иногда придумывали что-то по-настоящему уникальное и аутентичное. А вот где готовили эти десерты и что находится на месте советских кондитерских, знают немногие.

Родом из «Праги»

Одним из центров советских сладостей стал московский ресторан «Прага», расположенный в Москве по адресу Арбат, дом 2. Заведение появилось задолго до революции и выдержало несколько перерождений.

В конце XVIII века на месте будущего культового ресторана стоял доходный дом Веры Фирсановой, где в 1872 году открыли скромный трактир. В него заглядывали в основном извозчики с Арбатской площади, заведение прозвали в шутку «Брага» – за простоту и доступные цены.

В 1896 году купец Семён Тарарыкин выиграл трактир в бильярд, и этот момент стал поворотным в истории заведения. Тарарыкин понял потенциал места – Арбат, Бульварное кольцо, рядом – культурная и деловая Москва. По его заказу здание было перестроено архитектором Львом Кекушевым, надстроили этажи, добавили зимний сад и открытую террасу, внутренние залы украсили зеркалами, лепниной, светильниками. Ресторан в обновлённом виде открылся в 1902 году и сразу стал модным.

«Прага» быстро стала визитной карточкой столичной гастрономии. Пять небольших залов и один большой, фирменная посуда, зеркала и свет, уникальный интерьер с элементами модерна – ресторан производил впечатление даже на искушённую публику. Он и был ориентирован на интеллигенцию, артистов, писателей, тех, кто жил и творил неподалёку.

От трёхкопеечного трактира не осталось и следа, «Прага» превратилась в символ богемного Арбата. В меню были расстегаи из стерляди и осетрины, перепёлки, рябчики, цветная капуста с соусом, телятина, консоме, пирожки, цыплята и, конечно, десерты. Стоимость комплексного обеда – от 1,25 до 2,50 рублей, что тогда было немалой суммой.

До революции «Прага» была местом встреч знаменитостей. Здесь обедали Бунин, Блок, Горький, Куприн, Есенин. Весной 1913 года Илья Репин праздновал здесь восстановление своей картины «Иван Грозный и сын его Иван». Звучала речь Шаляпина, сравнившего искусство с солнцем. Писатели упоминали «Прагу» в своих произведениях. Борис Зайцев, например, называл её сладостным магнитом, полным музыки, света и жизни.

После революции здание ресторана было национализировано. Здесь поначалу размещались кружки, книжный магазин и библиотека. В 1924 году «Прагу» переформатировали в столовую Моссельпрома, о ней писал даже Маяковский: «Весело, чисто, светло и уютно, обеды вкусны и пиво немутно!».

Позже, при Сталине, «Прага» закрылась: здание оказалось на пути из Кунцевской дачи в Кремль, а работающий ресторан там оказался неуместен. Помещение использовалось как кинотеатр, обувной магазин и столовая НКВД. Лишь в 1955 году, через два года после смерти вождя, было решено вернуть ресторан в формате чешской кухни. В честь 10-летия освобождения Праги от немецких захватчиков москвичам предложили кнедлики, пиво и доступные цены, ресторан вновь ожил.

Вскоре в «Прагу» устроился юный повар-кондитер Владимир Гуральник. Ему предстояло проработать в ресторане более полувека. За десятилетия работы в известнейшем ресторане Союза кондитер придумал более 30 десертов, среди них – торты «Прага» и «Птичье молоко».

Торт «Прага» Гуральник изобрёл в 1960-е, когда был назначен начальником кондитерского цеха. В своём рецепте он опирался на опыт европейских кондитеров. Десерт во многом напоминает венский «Захер», только в «Захере» крема нет, а в «Праге» есть. И крем этот весьма непрост в приготовлении, повторить его дома было практически невозможно: редкая советская хозяйка держала на кухне французские ликёры «Шартрёз» и «Бенедиктин», коньяк, а также ром для пропитки коржей. Торт «Прага» не был запатентован, и сейчас вариации на его тему выпускают многие кондитерские фабрики.

Ещё одно творение кондитерского цеха ресторана «Прага», более позднее, это торт «Птичье молоко». Одноимённые конфеты существовали и раньше (в 1936 году их придумали в Польше, а в 1967 году опыт переняла кондитерская фабрика Владивостока), а вот превратить суфле и шоколадную глазурь во что-то более масштабное Гуральник решил в 1970-е.

«Птичье молоко» сразу полюбилось москвичам. Сначала ресторан производил 50 − 60 тортов ежедневно, но это, конечно, не могло удовлетворить нарастающий спрос. Тогда количество тортов постепенно начали увеличивать. Дошло до того, что над «Птичьим молоком» трудился отдельный цех, выдававший две тысячи тортов каждый день. Гуральник рассказывал, что к юбилею Брежнева цех готовил 15-килограммовую версию «Птичьего молока»: «Я не знаю, понравился ли ему торт, но это всё, что он мог есть со своими постоянно выпадающими зубными протезами».

Кстати, в 1961 году именно в этом ресторане прошёл свадебный ужин Галины Брежневой и фокусника Игоря Кио. Ради торжества ресторан закрыли для посторонних, но сам брак продлился всего девять дней.

В 1990-х «Прага» утратила былую популярность, заведение вышло из моды и закрылось. В 1997 году после масштабного редизайна ресторан открылся заново, с мраморными колоннами, фонтанами, люстрами и пафосной подачей. Из оригинальной обстановки почти ничего не сохранилось, интерьер скорее напоминал дворец, чем ресторан. Меню элитное, от севрюги до «пражских завитков», от языка в желе до дорогих десертов. Цены доходили до потолка.

В 2018 ресторан закрыли. А в 2024 году стало известно о планах масштабной реставрации «Праги», после которой в здании появится гостиница на 28 номеров. Часть помещения оставят под ресторан, там восстановят исторические интерьеры, в том числе купол с декоративным поясом, фонтан 1954 года, декор потолка в вестибюле 4-го этажа, живописное панно «Панорама Москвы» 1954 года в зале «Москва» и другие ценные элементы.

Торты на Невском

Первое письменное упоминание о булочной-кондитерской на Невском проспекте в Санкт-Петербурге, 44 можно найти в ежегоднике «Весь Петербург» за 1903 год. Именовалась она «А. Андреев» и принадлежала первой гильдии купцу Фёдору Крымзенкову. Первоначально он был владельцем булочной на Невском, 50. Булочное производство развивалось успешно, и Фёдор Кондратьевич решил перейти на производство пирожных и тортов. В 1900 году его сын Василий Фёдорович отправился в Европу за опытом, побывал на Всемирной выставке в Париже, ознакомился с кондитерским производством Франции и Германии.

И когда в начале ХХ века на Невском, 44 построили здание Сибирского торгового банка, Фёдор Кондратьевич открыл в цокольном этаже кофейню под названием «Централь». Средств, пущенных в оборот, сначала с трудом хватило на швейцарское оборудование одного цеха и тесного торгового зала. Производство и точка сбыта размещались в одном здании, Крымзенков решил, что лучше не тратиться на площади, и минимизировал коммерческий цикл.

Несмотря на тесноту, интерьер кофейни был очень богатым. Стены были отделаны ценными породами дерева, зеркалами, бронзой. Производство было ручным, кадры подбирались тщательно и были хорошо обучены. Работали только мужчины, но были и мальчики, которые разносили заказы, официанты и кондитеры.

В декабре 1908 года в кофейню вошёл молодой человек лет 18 – 23, одетый в лёгкое пальто. Не раздеваясь, незнакомец прошёл внутрь и занял столик. Подмышкой у него был круглый предмет довольно значительных размеров, завёрнутый в бумагу. Заняв столик, незнакомец положил предмет на мраморный гладкий стол. Но когда он отошёл от своего стола, предмет, лежавший на столе, благодаря гладкой поверхности покатился в сторону и упал. Вслед за тем раздался страшный, оглушительный взрыв. Погиб официант.

6 января 1909 года известный писатель и библиограф Сергей Рудольфович Минцлов оставил в своём дневнике запись о встрече со следователем Вышемирским, поведавшим ему об успехах в распутывании дела о взрыве: «Оказывается, что бомбу эту принёс и положил некий сын статского советника; по «семейным обстоятельствам» он очень хотел служить в охранном отделении и предложил свои услуги, но там его не приняли, предложив сначала чем-нибудь зарекомендовать себя». Неизвестно даже, как его звали, во всех публикациях он фигурирует исключительно как «И. Сатунин» или вовсе без инициала. По всей видимости, он не планировал устраивать взрыв в кафе, виной всему была трагическая случайность.

В январе 1910 года в Петербургском военно-окружном суде состоялся процесс над пятью лицами, в их числе был и Сатунин. Всем им предъявили обвинение во «взаимном уговоре и хранении взрывчатых снарядов для террористических актов». Кто должен был стать их целью, общественность так и не узнала, поскольку дело слушалось в закрытом режиме. Сатунина приговорили к 2 годам и 8 месяцам каторги. Его подельники получили аналогичные сроки.

А кофейня после ремонта продолжала работать. И лишь революция 1917 года забрала у Василия Фёдоровича Крымзенкова дело его жизни. Кондитерская на Невском перешла к другим владельцам. А бывший хозяин с восемью детьми уехал в своё имение Поток Устюжского района Новгородской губернии, где семья выживала натуральным хозяйством, пока власти не отобрали скот, землю, лошадей, птицу, оставив только одну лошадь. Только в 1922 году Василий Фёдорович вернулся в Петроград, служил кооператором, экспертом в торговом порту, агентом на железной дороге. А 24 марта 1929 года он скончался.

Его детище – кафе, просуществовав до конца 1920-х годов, было национализировано и передано артели «Коопромхлеб», затем артели «Хлебопечения», а с 1936 года числилось филиалом I-й Государственной конфетно-шоколадной фабрики имени Самойловой. Тогда в продаже появились профитроли с шоколадным соусом, которые посетители любят до сих пор. Именно в это время кафе и магазин при нём получили название «Норд», а эмблемой стали два белых медведя на льдине.

Во время войны магазин «Норд» и кафе приостановили работу, но возобновили её уже в 1946 году. С этого же года на кондитерском производстве в должности заместителя заведующего производством работала очень талантливая технолог – Виктория Татарская. Именно она придумала торт «Ленинградский», который стремились попробовать все гости города. Кроме того, Татарская разработала рецепт известного пирожного «Север», до сих пор одного из популярнейших в Санкт-Петербурге. Она же автор легендарных тортов «Белая ночь», «Лунный», «Норд», «Славянский», «Аврора» и пирожных «Невское» и «Лотос». Виктория Татарская проработала на производстве до 1975 года.

В 1951 году в рамках борьбы с космополитизмом производство получило название «Север». Но настоящие ленинградцы, конечно, продолжали называть его «Нордом». Тех, кто говорил «Север», считали колхозниками.

В 2007 году компания, владеющая кондитерской, построила здание нового завода на Выборгской стороне, которое оснастили самым современным и технологичным оборудованием от европейских производителей. Теперь производством десертов занимается более 700 специалистов. После реконструкции в 2008 году продолжает работу и кафе-кондитерская на Невском проспекте, 44 с собственным мини-производством. С 2009 года по инициативе Валентины Матвиенко кондитерская «Север» входит в «Красную книгу памятных мест Санкт-Петербурга» и не подлежит перепрофилированию.

Сладость с Кавказа

О том, что в Москве ресторане «Арагви» по адресу Тверская улица, д. 6, стр. 2 ужинал Лаврентий Берия, слышали многие. У него там даже был личный кабинет. Но почти никто не знает, что именно Берия придумал это заведение. Как-то он зашёл в столовую на Пушечной улице, куда сотрудники НКВД забегали съесть лобио и выпить чачи. Поваром там служил Лонгиноз Стажадзе. Одной встречи было достаточно, чтобы молодой человек получил предложение возглавить ресторан.

Так Стажадзе с четырьмя классами образования стал директором ресторана «Арагви», которому было суждено обрести всесоюзную славу. Вставал директор каждый день в шесть утра и шёл на работу. И хотя с образованием у него не задалось, в детстве Стажадзе служил на княжеской кухне. Видимо, поэтому он задал «Арагви» высокую планку. Советская империя лишь укрепила княжеский стандарт качества блюд и этикета, а сарафанное радио превратило «Арагви» в трапезную высшей власти. Однажды Стажадзе поручили устроить неслыханную вещь – встречу без галстуков «вождя народов» с самым высоким гостем. Молочный телёнок, сваренный и обжаренный целиком, стоял в душистых кавказских травах у водопада из «Хванчкары». Серебряные блюда, кубки, вилка и кинжал напоминали приборы крестоносцев. Хозяин и гость были в восторге. По слухам, гостем был Уинстон Черчилль.

Директор следил буквально за всем – качеством продуктов, готовкой, обстановкой в зале, поведением персонала. Стажадзе неустанно внушал официантам, что каждый посетитель «Арагви» – их личный дорогой гость. И они этим прониклись. Ресторан работал до пяти утра, но если гуляли люди известные и уважаемые, персонал «Арагви», что называется, часов не наблюдал. «Сколько гости хотят пить-есть, столько и будем работать», – говорили повара, официанты и музыканты.

«Арагви» стал также первым рестораном национальной кухни в Москве. Хинкали, сациви, хачапури, купаты, ткемали, сацебели, знаменитый цыплёнок табака в орехово-чесночном соусе – всё это было сенсацией. «Если кто-то назовёт хачапури пирожком, аккуратно объясните, что это разные вещи», – всегда настаивал директор и однажды сделал выговор любимому шеф-повару Николаю Кикнадзе, шутливо назвавшему хачапури ватрушкой.

Есть легенда, что первый торт «Медовик» был создан в 1820-х годах личным поваром жены российского императора Александра I. Мол, сама она ненавидела мёд и не ела его ни в каком виде, но этот десерт заставил её изменить отношение к ингредиенту. Тем не менее рецепт так и не ушёл в народ, а «Медовик» в том исполнении, в котором его знаем мы, был создан поварами «Арагви» в 1930-х. А уже в 1954 году его представили на ВДНХ СССР. Он сразу полюбился из-за доступности ингредиентов и простоты приготовления. В советские годы этот торт часто готовили к праздникам вместо дефицитного пирожного. Рецепт печатали в кулинарных книгах, передавали из поколения в поколение.

О первом грузинском ресторане в столице ходила молва, что только здесь можно угоститься действительно по-московски. Построенный одновременно с национальными павильонами ВДНХ, он вошёл в триумфальное ожерелье памятников советскому жизнестроению – изобильному, победному. На только что открывшейся ВДНХ Иван Пырьев снял фильм «Свинарка и пастух» с Владимиром Зельдиным в главной роли горячего кавказца. В 1956 Пырьев и «красавица-свинарка» Марина Ладынина отметили в «Арагви» 20-летние совместной жизни.

Кроме них, стены ресторана помнят и других знаменитостей. Богема ходила сюда поколениями. За столиками «Арагви» Чкалов разбирал полёты, Михалков принял решение писать гимн СССР, Тарковский отмечал успех фильма «Иваново детство» на Венецианском фестивале, Высоцкий отпускал острые шутки, Ив Монтан пробовал блюда грузинской кухни. Свой «Арагви» был у Константина Симонова и Лили Брик, Ильи Эренбурга, Джона Стейнбека и Роберта Де Ниро. Здесь актёр Олег Даль пел Дину Риду «Там, вдали за рекой», Евгений Евтушенко иронически «опекал» вернувшегося из ссылки Бродского, а Герасимов праздновал выпуск «Молодой гвардии». Сюда приехал из Голливуда Ричард Бартон, услышав о легендарном месте встречи международной разведки.

А после победы 9 мая за ужином в «Арагви» Юрий Левитан повторял генералам сводку Советского информбюро. Генералы не скрывали слёз.

В 2002 ресторан закрыли на ремонт, который продлился 14 лет и вылился в полномасштабную реставрацию. В ходе работ обнаружилось, что «Арагви» не только дитя страны Советов. В 2004 году в процессе строительных работ под облицовочным камнем обнаружились своды боярских палат XVII века, и с этого момента началось возвращение легенды уже в статусе культурного наследия.

Здание ресторана находится в стенах бывшей гостиницы «Дрезден», где останавливались Пушкин и Гоголь, Шуман и Тургенев, Островский и Некрасов. Василий Суриков провёл здесь последние шесть лет жизни и был отпет в храме Косьмы и Дамиана в Шубино (нынешний Столешников переулок). Сама гостиница использовала перестроенный дом XVIII века, который, как выяснилось, стоял на остатках боярской усадьбы времён царя Алексея Михайловича. Под штукатуркой обеденных залов «Арагви» скрывались стены боярских палат, выложенные из белого камня, изумительные сводчатые поверхности, остатки росписей, порталы, обрамлённые киотами для икон, ниши-печуры (в них хранили ценные вещи или ставили лампады для освещения). Нашли даже два потайных межстенных перехода, крыльцо в проулок и остатки парадной белокаменной лестницы. Находку назвали Шубовскими палатами, её символически посвятили боярину XIV века Иакинфу Шубе, скрепившему своей подписью духовную грамоту Великого князя Московского Дмитрия Донского. Двор Шубы когда-то стоял на месте нынешнего «Арагви».

Вновь вернуться на гастрономическую карту Москвы «Арагви» смог в 2016 году. Площадь «Арагви» достигала почти 2 тыс. кв. метров, в ресторане было десять залов. Но по данным системы СПАРК, на 2016 год убыток «Арагви» исчислялся несколькими миллионами рублей. В результате уже в 2019 году ресторан закрыли.

Алена Мартынова